Botifarra esparracada

Me encanta el otoño: es una de mis épocas favoritas del año, solo superada por la primavera. Por desgracia, parece que la temporada otoñal se hace cada vez más corta aquí en el Mediterráneo. Sin embargo, cuando el verano comienza a despedirse, no puedo evitar sentir una gran emoción, porque señala el inicio de algo que me llena de alegría: la temporada de setas en Cataluña. Conocida localmente como la temporada de “cazar setas”, suele tener lugar entre octubre y noviembre, aunque su duración puede variar según los cambios de temperatura y las lluvias.

La butifarra esparracada es el plato perfecto para el otoño, combinando la butifarra más emblemática de Cataluña con tesoros de temporada como las setas silvestres. En mi receta, utilizo una de las setas más apreciadas de la región, los rovellons (en castellano, níscalos), para crear un plato rústico y con un sabor a bosque que ejemplifica todo lo que se puede desear en esta época.

Rovellons, o níscalos

¿Qué es la butifarra?

La butifarra es una salchicha tradicional que ocupa un lugar de honor en la cocina catalana. Rica y sabrosa, se elabora a partir de carne de cerdo de alta calidad, sal y una mezcla de especias, a menudo con ingredientes adicionales como ajo o hierbas que potencian su sabor. Existen innumerables variaciones regionales y estacionales, cada una con su toque único. Por ejemplo, la botifarra d’ou incorpora huevo, lo que le da un característico tono amarillo, mientras que la botifarra negra o el botifarró se preparan con sangre de cerdo, similar a la morcilla en otras regiones de España o al black pudding del Reino Unido.

La botifarra clásica tiene un perfil de sabor comparable al de una salchicha italiana no picante o una bratwurst alemana. Se suele servir con mongetes seques (judías blancas), en una combinación sencilla pero icónica muy apreciada en toda Cataluña. La botifarra también es protagonista en barbacoas, donde se incluye en parrilladas de carne, o como parte de una calçotada tradicional, en la que su sabor ahumado y robusto combina a la perfección con los calçots asados y la salsa romesco o salvitxada.

Mi receta de botifarra esparracada

La principal variación en esta receta suele depender de la elección de setas. Aunque yo prefiero los rovellons (níscalos silvestres) cuando están en temporada, la belleza de este plato radica en su sencillez y flexibilidad. Puedes usar las setas que tengas a mano: porcini, rossinyols (chantarelas), portobellos o incluso los modestos champiñones aportan sus sabores y texturas únicas a la receta.

Algunas versiones de este plato prescinden por completo de las cebollas, pero para mí son un componente esencial. No solo aportan una dulzura sutil, sino que también son un elemento distintivo de la cocina catalana, donde a menudo forman la base de recetas tradicionales como el fricandó, un plato que combina carne tierna, setas y una base rica en cebolla.

En cuanto a la butifarra, evito la tentación común de formar albóndigas con la carne. En su lugar, prefiero mantener la salchicha en trozos desmenuzados de aproximadamente 5 centímetros. Este enfoque no solo es más atractivo visualmente, sino que también se mantiene fiel al nombre del plato, ya que esparracar significa ‘desmenuzar’ en catalán.

La picada es una salsa o condimento tradicional catalán que se elabora triturando diversos ingredientes, y se utiliza para realzar el sabor de guisos, carnes y pescados. Una de las variantes más simples y comunes es la de ajo y perejil, que yo rocío sobre mi plato al servirlo.

Finalmente, y esto puede sorprenderte, añado un pequeño pero transformador toque inspirado en el chef de renombre mundial Ferran Adrià: una cucharadita de salsa de soja. Este ingrediente poco convencional realza la profundidad del sabor, aportando un sutil golpe de umami que eleva todo el plato. Es una adición mínima, pero con un gran impacto.

¿Listo para intentarlo? Sigue leyendo para ver la lista completa de ingredientes y las instrucciones paso a paso.